Crémeux de Saurtilège, cristaux de couleurs, sauce à la vanille

Voici la recette que Frans a présenté lors de son passage à l'émission "Sans chichis" de la RTBF. Recette : "Crémeux de Saurtilège, cristaux de couleurs, sauce à la vanille".
La veille. Pour les cristaux de couleurs : 1. Cristaux choux rouge : 200gr de choux rouge, 1 tranche de lard fumé, 1 pomme jonagold, 1 filet de vinaigre, 3 gr de gomme de xanthane. Méthode : cuire tous les ingrédients ensemble, assaisonner. Après cuisson, retirer la tranche de lard, mettre le chou avec la pomme dans le thermomix, mixé. Ajouter 60 gr de sucre, mixer et pour finir ajouter la gomme de xanthane. Passer au chinois. Etaler le mélange sur un tapis en silicone et cuire durant 3h à 60°C 2. Cristaux au lait : 2dl de lait, 70 gr sucre, 3gr de gomme de xanthane Méthode : au thermomix le lait + le sucre, ensuite ajouter la gomme de xanthane. Passer au chinois fin. Etaler le mélange sur un tapis en silicone, puis saupoudrer de poudre de champignon noir et algue verte. Faire sécher au four à 60°C durant +/- 3h. 3. Cristaux au potiron : 200 gr de chair potiron, 20 gr sucre, 2 gr de xanthane D’abord, passer la chair au thermomix avec un petit filet d’eau, ajouter le sucre, la gomme de xanthane. Passer au chinois. Cuisson même méthode que pour le lait sauf ne pas ajouter de poudre de champignon et d’algue. Débarrasser chaque couleur de cristaux dans des boîtes bien hermétique. Le jour même. Sauce à la vanille : 2dl d’eau, 1 gousse d’ail sans le germe blanchi, 1 bâton de vanille, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de sucre. Ajouter tous les éléments dans un sac sous-vide de cuisson et laisser infuser durant 2 heures à +/- 65°C. Retirer l’ail et le bâton de vanille, bien racler le sachet afin de récupérer les grains de vanille. Passer au thermomix avec 2 gr de gomme de xanthane. Passer au chinois fin. Réserver Pâte carotte et poire : Poire conférence 200 gr de chair, 100 gr de carottes, un filet d’huile d’olive, 100 gr de maquée de la ferme de Saur. Découper les carottes et poires en petite brunoise et laisser mijoter à feu doux à couvert durant 30 min . Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide, mélanger pour bien dissoudre la gélatine, ensuite incorporer 100 g de fromage blanc de la ferme de Saur. Passer au thermomix 1 min. vitesse 10, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois. Verser dans des emporte-pièces d’environ 5 cm de diamètre à 1/3 de la hauteur de celui-ci, laisser prendre au froid. Espuma au fromage à l’aspérule de la ferme de Saur : 1,5dl de lait, 150 gr de fromage coupé fin, 1,5dl de crème 35 %, 1 feuille de gélatine Porter le lait à ébullition, y ajouter le fromage coupé très fin, mélanger à l’aide d’un fouet et réserver durant 20 min. à température ambiante, incorporer la gélatine fondue, mélanger. Passer au thermomix , ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois. Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au frigo. Laisser reposer 6 heures avant utilisation. Dressage : Avant l’envoi : Sortir les mousseux de carotte et poire afin qu’ils prennent la température ambiante. Au moment de l’envoi : Déposer une fine tranche de fromage à l’aspérule au centre de l'assiette afin de stabiliser le mousseux x. Poser par dessus le mousseux toujours avec l’emporte-pièce (c’est lui qui donnera la forme à l’espuma) le détacher des parois à l’aide d’un couteau fin. Remplir l’emporte-pièce d’espuma de Saurtilège. Autour du cerceau verser la sauce à la vanille. Retirer le cerceau, avec les cristallines de couleurs garnir le crémeux de Saurtilège. La recommandation du Sommelier : Maitrank Bonne dégustation...